Oscypek – przykład produktu regionalnego.
Fanów oscypków nie brakuje. Co ważniejsze nie brak również amatorów tego produktem regionalnego, a jak kształtowała się droga oscypka do pozostania produktem regionalnym? Czy każdy ser można uznać za oscypek?
Oscypek jest bardzo starym wyrobem pasterzy wołoskich, wypasających owce na polanach górskich. Przywędrował na Podhale razem z całą kulturą wołoską, organizacją wypasów, sposobem prowadzenia bacówki, przerabiania mleka. Pierwsza informacja o wytwarzaniu sera na Podhalu pochodzą z XIV w. Pierwszy dokładny opis jak mają być wyrabiane oscypki w szałasach pochodzi z instruktażu państwa ślemieńskiego na Żywiecczyźnie. Powstał on w 1748 roku, a w 1773 roku został ponownie spisany i zalecony do użytku. Jego nazwa pochodzić od : gwarowe uoz-scypek (uproszczone następnie do uoscypek) można przetłumaczyć jako rozszczepek. Barwa po przekrojeniu jest lekko kremowa a przy skórce ciemniejsza. Skórka może być koloru jasnego (kremowy – żółty) lub ciemnego (pomarańczowo – brązowy).
Oscypek to produkt wywodzący się z kultury wolosańskiej. W 2005 roku do KE trafił wniosek o ,,chronioną nazwę pochodzenia”. Obszar geograficzny wskazywany jako miejsce gdzie produkowane są oscypki to województwo małopolskie i śląskie. Proces niestety nie przebiegał zbyt szybko, gdyż pojawiły się problemy natury ,,sanitarnej”. Na przeszkodzie stanęła Słowacja obawiająca się między innymi serem o podobnej nazwie. Po 3 latach w 2008 roku oscypek stał się produktem regionalnym jego produkcja może odbywać się na terenie Polski w powiatach: tatrzańskim i nowotarskim, a także w część powiatów: limanowskiego, suskiego i nowosądeckiego oraz kilka gmin z Żywiecczyzny i gmina Istebna.
Co ciekawe oscypki – prawdziwe owcze sery mają określony kształt, kolor i skład. Wytwarzane są w 60% z mleka owczego i 40% z mleka od krów czerwonych. Na smak wpływa miejsce wypasu owiec, podój mleka -pora dnia oraz sam proces produkcji, czy miejsce gdzie dokonuje się wędzenia. Waga i kształt (podłużny) standardowego oscypka to przedział miedzy 600 a 800 gram i 17-23 cm. Wytwarzany jest na halach przez baców, a na niespełna kilogram sera potrzeba około 6-7 litrów mleka. Mleko cedzi się, a następnie w drewnianej kadzi dodaje klag, który sprzyjaj powstaniu masy, z której formuje się oscypki. Następnie jest wędzony w tradycyjnym szałasie.
Żółte złoto, bo tak nazywane są oscypki są świetnym przykładem smacznego i popularnego produktu regionalnego. W Zakopanem funkcjonuje specjalne miejsce jakim jest Muzeum Oscypka, w którym można wziąć udział w procesie produkcji oscypka oraz podziwiać eksponaty związane z tym procesem.
Autorka tekstu: Wiktoria Szewczyk
Źródła:
tps://www.gov.pl/web/rolnictwo/oscypek-oszczypek
tps://www.gov.pl/web/rolnictwo/oscypek-oszczypek
https://niezwyklamalopolska.pl/osycpek/
https://cbr.gov.pl/rme-archiwum/2008/rme26/dane/4_3.html
Art. powstał w ramach projektu pn. Społeczne Strategie Rozwoju Turystyki w ramach Rządowego Programu NOWEFIO.
